230 recetas organizadas en 16 familias para aprender las bases de la pastelería artesanal
Sería casi imposible calcular cuantos recetarios de pastelería hay en la actualidad, y más aún si sumamos todos los que circulan por Internet. Pero, ¿Cuántos de todos esos formularios son realmente fiables, es decir, que las recetas que contienen funcionan a la perfección?
La segunda exigencia es que ese compendio tenga la condición de completo. Es decir, que contenga la práctica totalidad de las recetas que un profesional de la pastelería pueda buscar. Y el tercer atributo que creemos debe presentar un recetario es su carácter profesional. ¿A qué nos referimos? Pues simplemente a que debe estar escrito por profesionales y destinado a otros profesionales.
Este recetario, escrito por la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y editado por Books for Chefs, reúne las tres cualidades descritas: es fiable, completo y profesional. Fiable porque todas las recetas que incluye han sido probadas y no una sola vez. Forman parte del material didáctico que maneja la EPGB, sin duda la mejor escuela española de pastelería y entre las más destacadas de Europa. Estas son las recetas, debidamente actualizadas, con las que han aprendido varias generaciones de alumnos en las últimas cuatro décadas.
Y son fórmulas a su vez que se han ido perfeccionando con la aportación de los grandes maestros asociados a este prestigioso centro. Para demostrar que se trata de un recetario completo basta con hacer la prueba de buscar cualquier receta de las que podemos considerar como fundamentales. Son en total 230 recetas, distribuidas en 16 familias, y abarcan la totalidad de las bases de la pastelería. Porque de eso se trataba, de recopilar los fundamentos del oficio, esas recetas intemporales e imprescindibles que han estado, están y estarán siempre vigentes.
Cada receta se acompaña de una serie de iconos que indican qué utensilios y qué maquinaria y equipamientos se necesitan para realizar esa elaboración. Esta información visual y la organización de todo el contenido en diferentes familias hacen de este recetario una herramienta práctica y de enorme utilidad en obradores y cocinas.
Caramelo satinado, plumcake de limón, compota de manzana, hojaldre invertido, gelificado de fruta, pasta brisa, doughnuts, pizza, ganache horneable, crème brûlée, glaseado de cacao, franchipán, mousse de chocolate, pasta choux, pan de viena… son solo algunos ejemplos de la versatilidad de este recetario. Además de las mencionadas recetas, la obra incluye un capítulo dedicado a la descripción detallada de los ingredientes fundamentales que se utilizan hoy en pastelería, desde las harinas, chocolates y lácteos hasta los azúcares y ovoproductos, pasando por gelificantes, pectinas, impulsores…
